[工作選文]年菜雞料理酒店主廚廚藝

2017年即將進入雞年，過年吃雞是中國人的傳統，吃全雞意味著起家，全家團圓。

雲品溫泉酒店日月潭太平猴.迎珠雞

在日月潭執掌丹彤西餐廳的白家豪主廚以中學為底，西學為蘊，以上海在黄浦江以南地區，當地農村過年做的塌餅料理為基礎，取塌餅與方言相近「太平」諧音，更選用「小麥粉」與「台灣原生種紅藜」做成塌餅皮。而內餡與餅身則以高雄梓官產的「黑喉」與豬絞肉和蝦汁高湯製成，黑喉是台灣拖網漁業的重要漁獲物之一，黑喉在早期一直是高價的海鮮，民間流傳一句話：「偌有錢，烏喉都會盤山過嶺」，可見黑喉肉質鮮美有彈性的可貴之處。另外在一旁的迎雞料理則使用放山黑羽雞製作的「迎珠雞」，白主廚說道，迎珠雞是將雞肉搭配黃金蟲草一起燉90分鐘，提煉出高湯後，再與金萱紅茶及白靈菇清蒸1小時候得以完成，湯體品嘗起來有淡淡的金萱茶色，且不帶油膩的清香雞湯，嘗完更有飲春茶的意涵，可說是一舉二得。

頤品大飯店新莊浴火鳳凰

浴火鳳凰這道料理有著神祕的外觀，由頤品大飯店新莊的張朝裕主廚與林聖哲主廚聯手合作，兩位主廚闡述著料理的概念，是來自於羅馬大飯店A.Roma Lifestyle Hotel主廚來台交流後，有了新的思維而產生的創意料理，因此「浴火鳳凰」呈現中義合併的驚喜。首先張主廚採用1公斤的的玉米雞去骨後，將雞腹中塞入傳統年菜的盆菜配料，燒鴨丁、香菇、豬腳和豬皮等，以掛爐式吊燒，完整保留燒雞的酥脆外皮與多汁的肉質，張主廚說到，這道菜最難克服的就是雞肉高湯的流失，因此在食材選用上，挑選了比較會吸湯汁的食材，讓它可以融合在雞肉內餡裡。這道料理的出菜前的重頭戲，便是林聖哲主廚手工製作的圓蓋比薩餅皮淋上杜瑪仕白蘭地(DUMAS X.O)，再點火將酒精揮發，讓餅皮上帶有白蘭地的干邑香氣，待X.O燃燒殆盡後，再將餅皮敲破搭配雞肉食用，便能大快朵頤這隻「浴火鳳凰」。