[工作選文]主廚創意熱炒料理重新解構台式料理新定義

如果說夜市是旅客造訪台灣必去的行程，那麼「熱炒店」便是國際觀光客來到台灣得以體驗當地飲食生活的一項特別經驗。熱炒店是多數台灣人相當熟悉的餐廳種類，因為菜色多樣，生鮮食材又常擺放在門口處的開放式冰箱上，讓饕客可以直接看到食材的鮮度，因此熱炒店已經是許多上班族、或是三五好友聚餐的場所。

尤其是熱炒店裡充斥著店家的吆喝聲與客人的划拳聲，又經常搭配著台灣在地的啤酒或飲料，在在展現出台灣獨到的飲食文化。而讀者應該也相當好奇，如果是五星級飯店的主廚們，會如何呈現創意的熱炒料理呢？在某一次的飯店集團總經理會議當中，雲朗觀光的主廚群們，便輪番上陣推出創意熱炒，激盪出料理切磋的美味火花。

雲品溫泉酒店 香豬手與炒春

香豬手與炒春這道料理由李嘉偉副主廚、張志煌主廚聯袂出手，炒春這道料理取自台灣傳統的美德，惜福愛物的精神，春音同閩南語「剩」，主廚採用日月潭在地食材筊白筍、香菇等，再加上香菜根、花生米、丁香魚與肉絲等食物邊材，用醋與些許醬油大火快炒，便成了極富台味的一道經典熱炒。

絲狀的食材嘗起來口感豐富，尤其是筊白筍，保水度與脆度都保留得恰到好處，另外，香豬手這道料理，主廚笑著說並不是鹹豬手，別誤會了，香豬手的料理概念取自台灣傳統豬腳，並且選用了油脂較多的部位，主廚先以紅蔥頭、蒜頭、蔥段、醬油與冰糖先滷製2小時，待放涼後切塊，再以大火油炸豬腳，並與蒜酥快炒，便成了台味十足的避風塘炒豬腳，這兩道料理，搭配一口台灣精釀啤酒更是過癮。

頤品大飯店新莊 不甜不苦

張朝裕主廚以韭菜、辣椒丁炒出經典的「蒼蠅頭」料理，並灑在形似蝦餅的片狀料理上，事實上，張主廚是以台灣傳統甜不辣切成片狀去炸，它有著薄脆的外型，又富有魚漿的味道，嘗起來彷彿就像是蝦餅一般的口感，並且撒上跳跳糖增加其味覺的豐富度。

另外，張主廚更發揮創意，研發出全新鹹蛋苦瓜，他將苦瓜切成片如洋蔥圈般的形狀，並裹上鹹蛋、蛋汁與麵包粉的炸衣，創造出如洋蔥圈、花枝圈般的外觀，卻有著鹹蛋苦瓜味覺的全新料理，可以說是全新解構了台式熱炒的精神，用極富創意的方式呈現創意熱炒。

翰品酒店桃園 蒜香透抽炒鳳梨

CaVa西餐廳的陳雅芳主廚，以西學為底中學為蘊，重新呈現熱炒中的經典元素，除了運用透抽、蒜末、宮保乾辣椒之外，更加上了台灣熱炒才會看到的鳳梨，特別的是，傳統上台灣熱炒會運用米酒大火快炒，但有著西式料理基底的陳主廚，特別選用台灣白蘭地去嗆鍋，並佐上酸豆與鯷魚醬拌炒，便成了台義融合的無國界熱炒，嘗起來有著義大利風味的料理，卻擁有著台灣靈魂，巧妙地融合烹炒，讓每一口咀嚼，都有著和諧的驚喜感。

翰品酒店新莊 椒鹽羊肚菌

創意十足的何其偉主廚端出了特別的食材來表現創意熱炒，他選用了世界四大野生名菌之一的羊肚菌，和黑松露、松茸菌與牛肝菌齊名的羊肚菌，屬於可食用的野生菌類，被認為是可以和松露媲美的珍貴美食，它的外形呈圓錐體，看上去呈蜂窩狀，觸摸的感覺類似鬆軟的海綿蛋糕，它帶有些微的煙燻、泥土和堅果味，一般來說，顏色越深，味道就越重。

何主廚以台灣小吃油炸鹽酥的方式來呈現羊肚菌的風味，並佐上半熟的水波蛋與辣油點綴，在餐盤上呈現金黃夕陽的料理風情，而椒鹽羊肚菌和半熟蛋黃一起品嘗，更有著滑口而酥脆的美妙滋味。

君品酒店台北 熱炒巧克力

「熱炒炒不過人家，當然就要在創意取勝！」君品酒店台北雲軒西餐廳行政主廚王輔立說道，王主廚興奮地跟我介紹桌上準備的食材，我心裡真是納悶：光是用太妃糖巧克力、草莓、砂糖、培根、乾辣椒跟九層塔，能做出什麼樣的熱炒料理？看著王主廚不疾不徐地拿起太妃糖巧克力沾麵粉下油鍋炸至金黃色撈起，立即以熱油鍋炒香乾辣椒及培根後，接著放入太妃糖巧克力及細砂糖大火快炒，最後放入草莓及九層塔做為結尾。

擺盤時，王主廚更亮出了最後一張王牌，由雲軒西餐廳甜點主廚王哲廷手工特製帶有香濃肉桂味甜甜圈做為底層，淋上巧克力醬作點綴即成。整道料理嘗起來令人驚艷，真是讓人至今難以忘懷，一入口即呈現酸甜口感刺激了味蕾，接著後續的鹹香交織著甜味在口中散開，尾韻勾出些微的辣味，讓在場的人一口接一口停不下來。

翰品酒店高雄 雪巢花蘿烏魚腱

「人生不滿百，常懷千歲憂」這是翰品酒店高雄中餐主廚江進華一見到我對我說的話，擅長憑藉著料理述說故事的江主廚，在這次廚藝競賽台灣熱炒主題中，將我們生長的海島國家－台灣的飲食文化史，完整呈現於這道料理中。

它設定這道菜為台灣早期戰亂下貧富懸殊很大的時空背景，江主廚選用鱈魚香絲、花椰菜乾、蘿蔔乾作為象徵著一般人家常見的充飢食材，而以烏魚腱、白蝦、黃青斑魚等漁獲食材作為有錢人家才吃得起的象徵。江主廚先將鱈魚香絲以低油溫炸至金黃酥脆後鋪平定型，接著以大火油炸白蝦與黃青斑魚魚肉備用，特別的是，江主廚拿出擁有30年歷史的蘿蔔乾，也就是早期人們說的「黑金」放入此道料理中，最後則以主廚特調五味醬炒勻這些食材而成。

在品嘗這道料理的同時，不僅細細品味著這道料理的鮮甜美味，更像回憶了一遭台灣飲食文化歷史，在創意中還可以嘗到濃濃的台灣味，特別令人難忘。

翰品酒店花蓮 香酥炒螺肉佐風味黃金蜆

說到花蓮道地必點的熱炒食材，絕對就非「螺肉」及「黃金蜆」莫屬！兩者不僅都是熱炒店的招牌料理，作為下酒菜也非常合適。

來自翰品酒店花蓮的中餐主廚林志雄特別選用擁有天然湧泉的壽豐鄉所養殖的黃金蜆，肉質飽滿、口感鮮嫩沒有土味，將蜆肉挑起並川燙過後，以番茄醬、辣椒醬、蠔油、蒜頭泡製，接著撈起加入醬汁大火快炒，再放入單葉蘿蔓生菜中，直接用生菜捲起後放入口中，十分清爽順口；接著搭配上旁邊的螺肉，林主廚選用當地原住民在山區菜園養殖的新鮮螺肉，不經冷凍直送料理，口感鮮嫩軟Q，直接用大火加入蔥、薑、蒜、辣椒及九層塔，另以單純米酒、醬油及黑胡椒調味而成，擺入芋頭及蛋酥壓成的碗膜，與脆口的螺肉搭配起來毫無違和感，最後搭配著香甜玉里南瓜片作結尾，著實讓人意猶未盡、吮指回味。

兆品酒店嘉義 兆品茶香三寶

兆品酒店嘉義位於擁有沿海地利優勢的嘉義地區，中餐主廚吳其欣特別選用東石漁市場當日現撈三種漁獲－烏魚胗、烏魚子及花枝膘，並以台灣地區最著名的「鹹酥」搭配「炒豆酥」手法料理。烏魚各地都有，但卻以台灣盛產居多，原因在於每年冬至前後，烏魚會在大陸沿岸地區進行生殖迴游南下產卵，循著台灣海峽海流，沿著台灣西南部彰化地區南下至屏東地區交配後折返北方，正是卵巢交配前最成熟的階段，也就是為何台灣地區捕撈的烏魚子特別肥大的原因。

吳主廚特別選用烏魚胗－也就是烏魚的胃、烏魚子以及花枝膘－也就是花枝的精囊等三種不同部位，先利用阿里山產的高山茶葉、米酒、蔥、薑打汁而成的茶湯浸泡約莫半天去其腥味，接著抓粉下鍋油炸至金黃色撈起，最後使用傳統炒豆酥大火拌炒而成，擺盤前再將高山茶葉過油代替傳統鹹酥雞搭配之九層塔，三鮮呈現三種部位的口感，隨著入口咀嚼時帶出了茶香，更提出了鮮味，可說是成功結合台灣山產及海產的嘉義熱炒，想到這裡，先來杯啤酒再大快朵頤吧！