[工作選文] 另類奇珍饈寶五星主廚呈獻美饌小三寶

人說東北有三寶：人參、貂皮、烏拉草，這句話聞名天下後，也延伸用在各個地方的珍貴在地食材上，如日月潭三寶：阿薩姆紅茶、香菇、蘭花。全台有超過九處據點以上的雲朗觀光群廚們在一次的廚藝PK當中，也以小三寶為名，紛紛拿出各館獨特絕活的創意「三寶」。

雲品溫泉酒店日月潭

雲品小三寶

想必大家都知道魚池有三寶：香菇、蘭花、紅茶，為了這次廚藝競賽，雲品溫泉酒店西餐領班江健民特選南投在地食材搭配上魚池三寶，端上如詩如畫的創意佳餚。首先最吸睛的是矗立在木頭上的迷你香菇，江師傅以三杯枸杞菇搭配上紅茶紅豆甜餡，最後以湯種麵包體包起成形，覆蓋上薄薄一層咖啡粉及點狀糖霜，成了甜鹹口味、小巧玲瓏的香菇麵包；旁邊鋪上了以黑竹炭奶油餅乾碎屑偽裝成的泥土，利用旁邊附上的小土鏟在泥土中翻動，還可挖出以竹山地瓜及鹹鴨蛋製成、外形猶如「黑松露」的小點心，一同放入口中咀嚼，隨即溢出滿滿奶油香氣，帶出地瓜及鴨蛋鹹香；主餐「千層筊白筍麵」則是選用埔里筊白筍切成片狀取代義大利千層麵中的麵皮，搭配牛絞肉紅醬層層交疊而成，符合現代人健康「食尚」概念，最後甜品以「日月潭紅茶冰糕」作為壓軸，選用蘭花酒搭配上紅玉及伯爵紅茶，以義式冰糕（Semifreddo）的手法呈現，不加入凝固劑、乳化劑，單純加入蛋及鮮奶油後急速冷凍三小時而成，口感類似冰凍過後的慕斯，退冰過後仍可嘗到柔軟綿密的口感。充滿童趣的外觀不僅抓住了在場總經理們的目光，更抓住了大家的胃，讓人在品嘗美食的同時也兼具寓教於樂，視覺與味覺都飽足不已。

翰品酒店桃園

山珍海味三寶集錦

李仲培主廚獻上了綠竹筍鮭魚卵、香脆珍珠球、漁網丁香魚作為本次料理主題，他選用了來自桃園縣大溪鎮的綠竹筍，這可是曾在2014年「北部地區優質安全綠竹筍評鑑」中，群壓新竹以北26鄉鎮市的冠軍綠竹筍！李主廚也建議讀者挑選竹筍時，盡量挑選筍身成牛角狀、外觀黃白未出青、筍底要圓而飽滿的竹筍。在料理手法上，李主廚採用的調味是偏向自然的原味為主，綠竹筍以慢火煲35分鐘，放入冰水後瀝乾，保留其脆度，再將綠竹筍切成圓柱形，放上鮭魚卵即可，以鮭魚卵本身的鹹味與綠竹筍的甜味，簡單的手法吃的就是來自食材天然的好滋味。香脆珍珠球則以雞肉、臘腸、蝦米、冬菇等材料切成粒狀，以熱水汆燙後瀝乾，並將材料以中火快炒後包入春捲皮後，在炸至金黃色即可。在盛盤時，主廚以小黃瓜做鋪底，更增加了這道菜的清爽口感。漁網丁香魚則是將丁香魚裹上番薯粉後，以180度油溫炸製油泡變細小後即可撈起，並將丁香魚加入醬料炒香，另將丁香魚捲入炒好的小黃瓜片中即可完成，有趣的是，為了呈現漁網的意境，李主廚特別找了越南料理常用的米網薄皮，將其烤過之後塑型，變成了「漁網」與豐收的「丁香魚」的餐盤風景。

翰品酒店花蓮

皇室翰品三寶甜品集

來自花蓮的向瑾君主廚以珍珠糖雕製作英式下午茶的容器，這種特別的珍珠糖雕源自英國皇室的技法，來源為拉糖藝術(Sugar Art)，是將砂糖或珍珠糖製成糖塊後，在拉糖燈下保持一定的溫度完成拉、吹、拔…等動作，同時必須掌握溫度的變化讓糖沒有氣泡產生，進而塑型、組裝，幾乎可以媲美琉璃藝術品的製作，向主廚將翰品花蓮的元素：蒙德里安、幾米的月亮不見了與歡樂森林，都在這道「三寶甜品集」裡完整呈現，內含以吸收麥飯石水源的壽豐鄉米棧村紫米製作而成的紫米牛奶慕斯，也包括了以紫地瓜、黃地瓜、DITA荔枝酒與桑葚酒的桑葚豆腐慕斯，特別的是慕斯下方還有用豆腐豆漿做的蛋糕體，吃起來甜而不膩，滿口清爽。另外，在盤中的曼波魚皮燉奶有著桑葚與椰奶香，曼波魚皮帶著QQ的口感，與水果丁的酸甜滋味是絕妙巧搭，燉奶嚐起來更是香濃醇厚，與月桃葉凍搭配食用更堪稱一絕。

翰品酒店高雄

高雄港都小三寶

來自翰品酒店高雄港都茶樓的朱駿杰主廚將食材的邊材重新利用，包括牛肉邊角肉、鮪魚碎肉、鮭魚皮邊緣製作了魚皮百花海鮮卷，其中百花餡以蝦漿、豬油、馬蹄、蔥與香菜等辛香料製成，嘗起來就像一道精緻的正式港點，但其實是師傅用心將原本作為廢棄材料的食材化腐朽為神奇的最佳力作！另外，這道南瓜魚酥香燉肉，它有著有點類似燒賣的口感，淋上南瓜汁之後再蒸熟，同樣也是能夠端上餐桌讓饕客大快朵頤的一道美味港點。最後，朱主廚將翰品酒店高雄最著名的壽喜燒與芋頭酥製作出和風牛肉芋香酥，取材於壽喜燒醬汁與安格斯牛肉，並裹入芋頭酥中，酥脆的外皮與帶有和風甜味的內餡，讓人愛不釋口，直呼一個不夠吃吶！

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菊花豆腐盅

張朝裕主廚表示，他將以一道湯品呈現三寶，包括蛋豆腐、松茸與高湯，主要概念便是以輕易取得的食材，用心做出高價值的料理。張主廚以童子雞、豬火腿熬製高湯，期間需要一直不斷撈出雜質，並細心濾出清澈的湯體，再加上松茸增加湯的風味，大概以文火熬煮24小時，才能熬出這樣鮮甜又不濃厚的高湯。張主廚也特別說，松茸本身就有一種獨特的甜鮮風味，因此在調味上不太需要使用辛香料以免沖淡本身的味道，也因此特別選用了童子雞而非老母雞，讓雞湯的湯體清澈香甜。而清澈的松茸雞湯裡有朵綻放的黃色豆腐菊花，則是主廚刀工的極致呈現，一塊蛋豆腐要大約切80刀，才能將豆腐切成如菊花般綻開，且接連處不能切斷。這菊花豆腐美麗的程度令人捨不得破壞它，許多總經理們都欣賞好一會兒後才品嘗，而這道湯品溫潤清雅不厚重，松茸的鮮味與雞湯融合得恰到好處，把豆腐菊花連著湯汁滑入口裡，唇舌齒縫間更能感受到刀工呈現的細嫩與優雅。